История пекарни

Скоро будет почти 5 лет, как я совершил свое первое путешествие по Европе. Приехал я оттуда многим сильно впечатленный, но среди прочего на меня большой эффект произвел французский багет. Я никогда не думал, что у хлеба может быть такой вкусный вкус. Хлеб для меня всегда был неким держателем колбасы и сыра, сам по себе не представляющий кулинарного интереса. Но багет был вкусный сам по себе, он являл собой такое же самостоятельное блюдо, как, например, плов или борщ. В общем, я приехал назад с идеей запустить маленький заводик по производству багета, который бы доставлял это чудо по магазинам и осчастливливал несчастных Красноярцев доселе неведомым лакомством.

Мы с моим другом Володей Пановым начали это дело обсуждать и в итоге обсуждений идея заводика превратилась в идею пекарни-кондитерской-кафе, которую мы спустя год и открыли. Ни я, ни Вова не имели ни малейшего понятия, как делать багет, но я их по-крайней мере видел, нюхал и пробовал.

Еще я думал, что нам придется закупать муку во Франции, чтобы хлеб был действительно вкусным. С такими вот наивно-никакими представлениями о хлебобулочном производстве мы начали искать технолога. Это должен был быть наш спаситель - он поможет нам сделать классные багеты, классные круассаны и еще что-нибудь классное. Это была наша надежда, наша вера и... наш провал. Купить хорошую печь было намного проще, чем найти технолога.

Я отсобеседовал людей со всех ключевых супермаркетов с пекарнями, с Красноярского Хлеба и других наших хлебозаводов. Проблема была не в том, что мы не могли найти человека и ему что-то предложить. Проблема была в том, что в Красноярске в принципе не было технологии хлебопечения. Мне рассказывали такие истории про хлеб… На одном хлебозаводе его делают зеки и технолог даже боится к ним подходить, другой оказывается находится в Иркутской области и свежий хлеб, это тот который испекли два дня назад, bonape (как впрочем и бельгийские) - которые вроде как пекут у вас на глазах - это разогретая заморозка, которая могла два-три месяца пролежать в морозилке.

Но это отклонения. Основная же проблема - это «быстрая выпечка». Все без исключения делают «быстрый» хлеб. Нужна вам чиабатта - покупаете готовую смесь «чиабатта» и разводите водой, ждете полчаса и в печь - Чиабатта готова. Это была технология приготовления соков, если кто-то помнит Yupi. Просто добавь воды. И сок готов. Ну вот какой из юпи - был сок, такой из смеси получается хлеб. Я начал понимать, почему хлеб в Красноярске такой не вкусный.

Я сходил на выставку хлебопечения, встретился вроде как с крутым технологом из Новосибирска - спросил, как? как мне сделать настоящий хлеб!? И он мне ответил - "смеси, парень. Все делают на смесях! Хочешь сделать хорошо - сделай на смеси, она все ошибки пекаря исправит. Не парься - это норма сейчас!" Мой вопрос - а как там наши бабушки дедушки, как-то же стряпали раньше? - остался без ответа.

В итоге мы нашли человека с Красноярского Хлеба, купили книгу пекаря из Франции Ричарда Бертоне и начали экспериментировать сами. И дело конечно оказалось не во французской муке. Дело оказалось в рецепте. Его надо соблюдать!!! Да, это банальненько. Но в этом весь секрет. И так получается настоящий хлеб. На производство багета уходит более 22 часов. 22 часа!!! Это в 10-30 раз дольше, чем в супермаркете.

Сперва опара - она поднимается, потом тесто. Интересно, что все настоящие пекари, которых я встречал, они всегда про хлеб говорят с любовью: "Это же хлеб - он живой. И дрожжи живые. И дрожжам нужно время чтобы разойтись, чтобы по-настоящему все заработало. И я когда руками работаю - я это чувствую".
Поэтому в юпи-хлебе - ни жизни, ни вкуса, ни запаха, а в пекарне настоящий живой хлеб. Дрожжи что-то там делают 22 часа (я честно не знаю что:) ) - чтобы был вкус у хлеба и запах и корочка и консистенция, и не крошился чтобы он, и хранился до двух недель. Так потихоньку мы разработали линейку хлебов, выпечки и кондитерки, а также начали делать торты на заказ.

С кондитеркой и тортами в Красноярске кстати такая же проблема - почти все добавляют какую-то "фигню" в неё. Вместо масла, сливок, рома - кладут фигню, потом растительную фигню, похожую на сливки, и затем фигню с запахом рома. И получается в итоге… ну вы понимаете.

Я после наших сладостей уже не могу есть ничего, купленное в магазинах. Почти все на искусственных сливках, каких-то добавках и это чувствуется.

Как я уже говорил, в производстве хлеба мы не понимали ничего. Так же мы ничего не понимали с точки зрения розничного бизнеса. Открылись мы в самом худшем месте, в котором только можно было открыться. Это была не первая линия, не вторая, а какая-то последняя линия в районе - напротив пустыря. Догадаться, что в этом месте может быть что-то приличное никому в голову не придет.

Вообще-то я думал, что это самое худшее место, которое только можно придумать, но в конце прошлого года я изменил свое мнение. Перед нашей пекарней начали строить школу и напротив нас теперь стройка, которая продлится 2 года. Вход пекарни огородили забором и если раньше мимо нас можно было хоть проехать - то теперь нельзя. И тогда я понял - ну вот теперь это точно худшее место, где можно было открыться - а до этого оно было не такое уж и плохое.

После запуска, болей на старте и наведения порядка в основных процессах, я выделял на пекарню пару часов в месяц. Ни продвижением, ни развитием не занимался. Пекарня мне отплачивала тем же. Работала в ноль - денег не приносила и инвестиции на её открытие возвращать не собирались. Но было в ней для меня что-то удивительное, что-то от чуда...

Я знаю много бизнесов, которые позакрывались в более лучших условиях, я сам за это время попробовал в БИТе несколько новых направлений, вкладывал туда неимоверное количество усилий и тем не менее, многие не заработали. По всем моим рациональным размышлениям - пекарня должна была закрыться! Никому неведомая, в забытом Богом месте, пережившая смену двух управляющих, неизбалованная вниманием основателя, перекрытая вдруг на два года забором, почти что без хозяина - она жила своей жизнью, радовала клиентов и получала почти всегда только положительные отзывы (мы первые в городе по запросу пекарня на флампе и в трипэдвайзере). Почему так? Почему куда-то мы вкладываем, стараемся и оно «не взлетает», а что-то работает и живет почти без нашего внимания?

Может потому что клиенты, которые приходят в пекарню чувствуют «жизненность» продукции и становятся регулярными, может потому что называется она vivo&jolly (что означает "жизнь и радость») и по сути своей ей умирать нельзя, а может потому что когда открываешь что-то с любовью, а не ради денег - оно живет несмотря ни на что… я не знаю…